Skip to main content

Bài 6: Khái quát về hệ thống Phân tích các mối nguy và Điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP)

YÊYÊU CẦU CỦA BÀBÀI:

Sau khi kết thúthúc khókhóa học, học viêviên phải nắm được:

  • CáCác khákhái niệm về GMP, GHP, HACCP.
  • CáCác nội dung cơ bản của GMP, GHP, vàvà 7 nguyênguyên tắc của HACCP.

Thời gian: 2 giờ.

ĐẶT VẤN ĐỀ:

Hệ thống phâphân títích cácác mối nguy vàvà điểm kiểm soásoát trọng yếu gọi tắt làlà HACCP) làlà têtên tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Con- trol Points), đãã được khởi xướng vàvà ááp dụng từ những năm 1960, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an toàtoàn cho chương trìtrình vũ trụ NASA (cơ quan quản lýlý quốc gia về hàhàng khôkhông vàvà vũ trụ của Mỹ). Đến ngàngày nay, HACCP đãã pháphát triển thàthành một hệ thống quản lýlý an toàtoàn thực phẩm rất cócó hiệu quả, một côcông cụ hữu hiệu, tạo khả năng cho cácác nhànhà sản xuất kiểm soásoát độ an toàtoàn thực phẩm, phòphòng trátránh ôô nhiễm thực phẩm vàvà nguy hại cho sức khoẻ con người. Hệ thống HACCP hiệu quả, đạt được độ an toàtoàn đến mức, cácác cơ sở bábán lẻ, người tiêtiêu dùdùng đãã yêyêu cầu cácác nhànhà sản xuất cung cấp thực phẩm phải tuâtuân theo hệ thống HACCP trong quáquá trìtrình sản xuất chế biến thực phẩm, vàvà kể cả trong buôbuôn bábán thực phẩm quốc tế.

Để cócó thể ááp dụng được hệ thống HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện bắt buộc (còcòn gọi làlà điều kiện tiêtiên quyết), đóó làlà phải thực hiện được chương trìtrình thực hàhành sản xuất tốt (GMP làlà têtên tắt của cụm từ tiếng Anh, Good Manufacturing Practices) vàvà thực hàhành vệ sinh tốt (GHP làlà têtên tắt của cụm từ tiếng Anh, Good Hygiene Practices). CóCó thể nónói một cácách đơn giản HACCP = GMP + GHP.

I. Chương trìtrình thực hàhành sản xuất tốt (GMP):

1. Thực hàhành sản xuất tốt làlà gìgì ?
  • Điều kiện thực hàhành sản xuất tốt làlà cácác biện phápháp, thao tátác thực hàhành cần tuâtuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêyêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàtoàn.
  • Thực hàhành sản xuất tốt làlà một quy phạm sản xuất vàvà được ááp dụng cho cácác cơ sở sản xuất thực phẩm. Dựa vàvào quy phạm nànày, cácác cơ sở sản xuất thực phẩm xâxây dựng cácác quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mômô, trìtrình độ côcông nghệ của từng cơ sở.
2. Nội dung cơ bản của điều kiện thực hàhành sản xuất tốt:
  • Nội dung cơ bản của điều kiện thực hàhành sản xuất tốt bao gồm kiểm soásoát tốt tất cả cácác yếu tố liêliên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm từ thiết kế, xâxây lắp nhànhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, yêyêu cầu về thiết kế, xâxây dựng cácác phương tiện vàvà côcông trìtrình vệ sinh, yêyêu cầu cấp, thoáthoát nước vàvà chuẩn bị chế biến đến quáquá trìtrình chế biến, đóóng gógói, bảo quản vàvà con người điều hàhành cácác hoạt động chế biến thực thực phẩm.
  • CáCác điều kiện cơ bản của thực hàhành sản xuất tốt, đãã được Bộ Y tế cụ thể hoáhoá trong cácác Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngàngày 29/12/1999 ban hàhành quy định về Chất lượng, vệ sinh an toàtoàn thực phẩm vàvà Quyết định 39/2005/QĐ- BYT ngàngày 28/11/2005 ban hàhành quy định về cácác điều kiện vệ sinh chung đối với cácác cơ sở sản xuất thực phẩm, do Bộ trưởng Bộ Y tế kỹ. Đối với đặc thùthù từng sản phẩm, cócó cácác văn bản: Quyết định 01/2005/QĐ-BYT ngàngày 07/01/2005 "Quy định điều kiện vệ sinh an toàtoàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khákhát"; Quyết định số 02/2005/QĐ-BYT ngàngày 07/01/2005 về "Quản lýlý chất lượng vệ sinh an toàtoàn nước khoákhoáng thiêthiên nhiênhiên đóóng chai"; Quyết định 2244/2002/QĐ-BYT ngàngày 13/6/2002 "Quy định điều kiện vệ sinh an toàtoàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thịt vàvà sản phẩm của thịt".

II. Thực hàhành vệ sinh tốt (GHP):

1. Thực hàhành vệ sinh tốt làlà gìgì?

Thực hàhành vệ sinh tốt làlà cácác quy phạm vệ sinh dùdùng để đạt được cácác yêyêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hàhành sản xuất tốt.

2. PhâPhân biệt thực hàhành sản xuất tốt vàvà thực hàhành vệ sinh tốt:
  • Thực hàhành sản xuất tốt quy định cácác yêyêu cầu vệ sinh chung vàvà biện phápháp ngăn ngừa cácác yếu tố ôô nhiễm vàvào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kékém, kiểm soásoát tất cả những yếu tố liêliên quan đến chất lượng vệ sinh an toàtoàn thực phẩm của sản phẩm trong quáquá trìtrình sản xuất, chế biến, từ khâkhâu tiếp nhận nguyênguyên liệu đến thàthành phẩm cuối cùcùng.
  • Thực hàhành vệ sinh tốt làlà quy phạm vệ sinh (hay quy trìtrình làlàm vệ sinh) vàvà thủ tục kiểm soásoát vệ sinh, dùdùng để đạt được cácác yêyêu cầu vệ sinh chung của thực hàhành sản xuất tốt.
3. Nội dung của quy phạm thực hàhành tốt vệ sinh:

Thực hàhành tốt vệ sinh GHP cócó 11 nội dung:

1) Vệ sinh an toàtoàn của nguồn nước.

2) Vệ sinh an toàtoàn của nước đáá.

3) CáCác bề mặt tiếp xúxúc với sản phẩm.

4) Ngăn ngừa sự ôô nhiễm chéchéo.

5) Vệ sinh cácá nhânhân.

6) Bảo vệ sản phẩm khôkhông bị nhiểnhiễm bẩn.

7) Sử dụng, bảo quản hoáhoá chất.

8) Sức khoẻ côcông nhânhân.

9) Kiểm soásoát động vật gâgây hại.

10) Chất thải.

11) Thu hồi sản phẩm.

Tuỳ theo đặc điểm, loại hìhình sản xuất, sản phẩm sản xuất màmà nội dung cócó thay đổi, víví dụ cơ sở khôkhông sử dụng nước đáá thìthì khôkhông cần kiểm soásoát nội dung nànày.

Thực hàhành sản xuất tốt vàvà thực hàhành vệ sinh tốt chíchính làlà 2 điều kiện tiêtiên quyết phải cócó trước khi triển khai chương trìtrình HACCP.

III. Hệ thống phâphân títích cácác mối nguy vàvà điểm kiểm soásoát trọng yếu (HACCP):

HACCP làlà một hệ thống quản lýlý theo dõdõi nhằm pháphát hiện, đáánh giágiá cácác mối nguy vàvà cácác nguy cơ xảy ra trong quáquá trìtrình sản xuất, lưu thôthông, phâphân phối cũng như sử dụng cácác sản phẩm, thực hiện biện phápháp kiểm soásoát tại cácác điểm trọng yếu để bảo đảm an toàtoàn cácác sản phẩm thực phẩm.

1) CáCác nguyênguyên tắc (còcòn gọi làlà cácác bước tiến hàhành) của hệ thống HACCP:

7 nguyênguyên tắc, hay trìtrình tự 7 bước tiến hàhành của một hệ thống HACCP như sau:

1) XáXác định cácác mối nguy vàvà đáánh giágiá mức độ nghiênghiêm trọng vàvà nguy cơ xãxảy ra của chúchúng.

      • Mối nguy làlà yếu tố sinh học, hoáhoá học hoặc vật lýlý cócó khả năng gâgây hại đối với sức khỏe khi cócó mặt ở mức độ khôkhông thể chấp nhận được. NóNó cócó thể tìtìm thấy ở cácác nguyênguyên liệu tươi sống, bábán sản phẩm hoặc cácác sản phẩm cuối cùcùng của quáquá trìtrình chế biến.
      • CáCác điều kiện dẫn đến mối nguy bao gồm cả sự tồn tại vàvà pháphát triển của vi sinh vật ở mức độ khôkhông thể chấp nhận được trong sản phẩm từ dâdây truyềchuyền sản xuất vàvà mômôi trường.
      • Sự tátái ôô nhiễm ở mọi côcông đoạn, ngay khi phâphân phối, buôbuôn bábán vàvà chuẩn bị cũng phải coi làlà điều kiện tạo nênên mối nguy.
      • Mối nguy cócó thể bao gồm cả cácác vật thể lạ (mối nguy vật lýlý).

2) XáXác định cácác điểm kiểm soásoát tới hạn để khống chế cácác mối nguy đãã được pháphát hiện.

Điểm kiểm soásoát trọng yếu (Critical Control Point/CCP) làlà điểm màmà tại đóó cócó thể tiến hàhành cácác biện phápháp kiểm soásoát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đááng kể mối nguy an toàtoàn thực phẩm đến mức cócó thể chấp nhận được.

3) Thiết lập cácác ngưỡng tới hạn.

Ngưỡng tới hạn làlà tiêtiêu chíchí cần phải đạt đối với từng biện phápháp phòphòng ngừa liêliên quan đến từng điểm kiểm soásoát tới hạn.

VíVí dụ: Thanh trùtrùng sữa trong 15 giâgiây ở nhiệt độ 720C, làlà chấp nhận được. Khi nhiệt độ thanh trùtrùng thấp hơn 720C trong 15 giâgiây hoặc thời gian thanh trùtrùng ngắn hơn 15 giâgiây ở 720C làlà khôkhông chấp nhận được.

4) GiáGiám sását điểm kiểm soásoát tới hạn.

GiáGiám sását điểm kiểm soásoát tới hạn làlà việc thực hiện cácác quan sását, phéphép đo theo trìtrình tự định trước, cácác thôthông số cần kiểm soásoát để đáánh giágiá xem điểm kiểm soásoát đóó cócó nằm trong tầm kiểm soásoát hay khôkhông. Nếu thực hiện tốt giágiám sását nànày thìthì cácác hàhành động sửa chữa cócó thể tiến hàhành một cácách nhanh chóchóng khi pháphát hiện ra những thôthông số chưa đạt hoặc vượt quáquá giágiá trị tới hạn.

5) Thực hiện cácác hàhành động sữa chữsửa chữa đối với cácác giágiá trị tới hạn chưa đạt.

Khi theo dõdõi pháphát hiện được việc thưc hiện cácác chỉ tiêtiêu đặt ra chưa đạt yêyêu cầu thìthì cần phải lập tức cócó biện phápháp khắc phục sửa chữa.

VíVí dụ: khi pháphát hiện nhiệt độ thanh trùtrùng sữa thấp hơn 720C thìthì phải thanh trùtrùng lại, điều chỉnh lại hệ thống đun nónóng vàvà kiểm tra lại quáquá trìtrình thanh trùtrùng để tìtìm nguyênguyên nhânhân xảy ra. Khi đãã xáxác minh được nguyênguyên nhânhân, cácác côcông việc sửa chữa tiếp theo cần được triển khai để phòphòng ngừa sự tátái diễn.

CôCông việc sửa chữa đãã được coi làlà một kết quả của thẩm tra nhằm củng cố kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP mômô tả những điều cần phải làlàm, khi nànào, ở đââu với tần số xuất hiện nànào.

6) CáCác thủ tục lưu trữ hồ sơ.

      • Lưu trữ hồ sơ làlà việc tư liệu hoáhoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoặhoạch HACCP nhằm đảm bảo quáquá trìtrình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soásoát.
      • Lưu trữ hồ sơ làlà một việc cần thiết của hệ thống HACCP, làlà bằng chứng quan trọng chứng minh một kế hoặhoạch HACCP cócó được xâxây dựng chíchính xáxác, đúúng thủ tục, vận hàhành một cácách triệt để hay khôkhông.

7) Thủ tục thẩm tra.

Thẩm tra làlà việc ááp dụng cácác phương phápháp, thủ tục, phéphép thử vàvà cácác cácách đáánh giágiá khákhác nhằm xem xéxét títính hợp lýlý của kế hoạch HACCP vàvà xáxác định sự tuâtuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn ááp dụng hệ thống HACCP:

Trước khi ááp dụng HACCP cho bất cứ phần nànào của dâdây chuyền thực phẩm, phần đóó phải đang hoạt động theo tiêtiêu chuẩn những nguyênguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, cácác tiêtiêu chuẩn về quy phạm thực hàhành vàvà văn bản riêriêng về an toàtoàn thực phẩm. Cần cócó cam kết của ban quản lýlý để thực hiện hệ thống HACCP cócó hiệu quả.

Mục đíích của hệ thống HACCP làlà tập trung kiểm soásoát tại CCP. Nếu xáxác định được một mối nguy nànào cần kiểm soásoát nhưng khôkhông tìtìm thấy CCP thìthì phải títính đến việc thiết kế lại thao tátác hoạt động.

Phải ááp dụng HACCP cho từng thao tátác, hoạt động cụ thể.

Phải xem xéxét lại việc ááp dụng HACCP vàvà thực hiện những cải tiến cần thiết cócó sửa đổi nànào đóó đối với sản phẩm, trong quáquá trìtrình chế biến hay bước sản xuất.

Cần linh hoạt thíthích hợp khi ááp dụng HACCP do phạm vi ááp dụng phải títính đến bản chất vàvà quy mômô của quáquá trìtrình hoạt động, thao tátác.

Yếu tố tiêtiên quyết bảo đảm thàthành côcông cho việc xâxây dựng vàvà ááp dụng hệ thống HACCP ở cơ sở làlà sự cam kết thực hiện của lãlãnh đạo cao nhất vàvà hàhàng ngũ cácán bộ chủ chốt của doanh nghiệp vàvà được thể hiện cụ thể trong:

  • XáXác định mục tiêtiêu chíchính sásách an toàtoàn thực phẩm của doanh nghiệp.
  • Cam kết thực hiện triệt để cácác yêyêu cầu đề ra trong kế hoạch HACCP.
  • Đầu tư thíthích đááng về vật chất kỹ thuật để duy trìtrì, nânâng cấp cơ sở hạ tầng nhằm đảm bảo điều kiện tiêtiên quyết của chương trìtrình PRP.
  • Đầu tư vật chất, thời gian, sự quan tâtâm đảm bảo điều kiện hoạt động tốt nhất cócó thể của cácác thàthành viêviên trong đội HACCP.
  • Giao trátrách nhiệm cho cácác bộ phận cócó liêliên quan tới hệ thống phải hoàhoàn thàthành tốt nhiệm vụ đơn vị mìmình được giao.
  • Đảm bảo sự thống nhất về luật phápháp, chíchính sásách của NhàNhà nước với quáquá trìtrình xâxây dựng vàvà ááp dụng hệ thống. Đááp ứng cácác yêyêu cầu về an toàtoàn thực phẩm, thôthông tin cho người tiêtiêu dùdùng, thu hồi, xử lýlý sản phẩm khôkhông phùphù hợp bảo vệ lợi íích của khákhách hàhàng vàvà người tiêtiêu dùdùng về phương diện vệ sinh an toàtoàn thực phẩm.
  • Cam kết thực hiện việc phâphân títích đáánh giágiá vàvà kiểm soásoát, phòphòng ngừa hiệu quả cácác mối nguy an toàtoàn thực phẩm còcòn phải bao gồm việc xáxác định rõrõ phạm vi giơígiới hạn ááp dụng HACCP đối với doanh nghiệp ở cấp lãlãnh đạo cao nhất vàvà được côcông bố trong văn bản phêphê duyệt vàvà quyết định thực hiện hệ thống HACCP tại doanh nghiệp. Với trátrách nhiệm điều hàhành doanh nghiệp, ban lãlãnh đạo cần định kỳ xem xéxét títính hiệu quả vàvà sự phùphù hợp của quáquá trìtrình xâxây dựng vàvà ááp dụng hệ thống của doanh nghiệp, đảm bảo thực hiện cam kết đááp ứng yêyêu cầu của khákhách hàhàng, đòòi hỏi của cơ quan quản lýlý nhànhà nước, chíchính sásách an toàtoàn thực phẩm của doanh nghiệp.

Để ááp dụng hệ thống HACCP ở doanh nghiệp cần thực hiện theo thứ tự 12 bước sau đâây:

1) Bước 1: Lập đội HACCP.

2) Bước 2: MôMô tả sản phẩm.

3) Bước 3: XáXác định mục đíích sử dụng.

4) Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trìtrình sản xuất.

5) Bước 5: XáXác định tại chỗ sơ đồ tiến trìtrình sản xuất.

6) Bước 6: Lập danh sásách tất cả cácác mối nguy tiềm tàtàng; Tiến hàhành phâphân títích mối nguy; NghiêNghiên cứu cácác biện phápháp kiểm soásoát.

7) Bước 7: XáXác định cácác điểm kiểm soásoát tới hạn (CCP).

8) Bước 8: Lập cácác giới hạn tới hạn cho từng CCP.

9) Bước 9: Thiết lập một hệ thống giágiám sását cho từng CCP.

10) Bước 10: Thiết lập cácác hàhành động khắc phục.

11) Bước 11: Thiết lập cácác thủ tục thẩm tra xáxác nhận.

12) Bước 12: Thiết lập tàtài liệu vàvà lưu giữ hồ sơ.

Back to top