Bài 6: Khái quát về hệ thống Phân tích các mối nguy và Điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP)

YÊUYÊU CẦU CỦA BÀI:BÀI:

Sau khi kết thúcthúc khóakhóa học, học viênviên phải nắm được:

• CácCác kháikhái niệm về GMP, GHP, HACCP.
• CácCác nội dung cơ bản của GMP, GHP, vàvà 7 nguyênnguyên tắc của HACCP.
  

Thời gian: 2 giờ.

ĐẶT VẤN ĐỀ:

Hệ thống phânphân tíchtích cáccác mối nguy vàvà điểm kiểm soátsoát trọng yếu gọi tắt làlà HACCP) làlà têntên tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Con- trol Points), đãđã được khởi xướng vàvà ápáp dụng từ những năm 1960, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an toàntoàn cho chương trìnhtrình vũ trụ NASA (cơ quan quản lýlý quốc gia về hànghàng khôngkhông vàvà vũ trụ của Mỹ). Đến ngàyngày nay, HACCP đãđã phátphát triển thànhthành một hệ thống quản lýlý an toàntoàn thực phẩm rất cócó hiệu quả, một côngcông cụ hữu hiệu, tạo khả năng cho cáccác nhànhà sản xuất kiểm soátsoát độ an toàntoàn thực phẩm, phòngphòng tránhtránh ôô nhiễm thực phẩm vàvà nguy hại cho sức khoẻ con người. Hệ thống HACCP hiệu quả, đạt được độ an toàntoàn đến mức, cáccác cơ sở bánbán lẻ, người tiêutiêu dùngdùng đãđã yêuyêu cầu cáccác nhànhà sản xuất cung cấp thực phẩm phải tuântuân theo hệ thống HACCP trong quáquá trìnhtrình sản xuất chế biến thực phẩm, vàvà kể cả trong buônbuôn bánbán thực phẩm quốc tế.

Để cócó thể ápáp dụng được hệ thống HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện bắt buộc (còncòn gọi làlà điều kiện tiêntiên quyết), đóđó làlà phải thực hiện được chương trìnhtrình thực hànhhành sản xuất tốt (GMP làlà têntên tắt của cụm từ tiếng Anh, Good Manufacturing Practices) vàvà thực hànhhành vệ sinh tốt (GHP làlà têntên tắt của cụm từ tiếng Anh, Good Hygiene Practices). CóCó thể nóinói một cáchcách đơn giản HACCP = GMP + GHP.

I. Chương trìnhtrình thực hànhhành sản xuất tốt (GMP):

1. Thực hànhhành sản xuất tốt làlà gìgì ?

• Điều kiện thực hànhhành sản xuất tốt làlà cáccác biện pháp,pháp, thao táctác thực hànhhành cần tuântuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêuyêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn.toàn.
• Thực hànhhành sản xuất tốt làlà một quy phạm sản xuất vàvà được ápáp dụng cho cáccác cơ sở sản xuất thực phẩm. Dựa vàovào quy phạm này,này, cáccác cơ sở sản xuất thực phẩm xâyxây dựng cáccác quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mô,mô, trìnhtrình độ côngcông nghệ của từng cơ sở.

2. Nội dung cơ bản của điều kiện thực hànhhành sản xuất tốt:

• Nội dung cơ bản của điều kiện thực hànhhành sản xuất tốt bao gồm kiểm soátsoát tốt tất cả cáccác yếu tố liênliên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm từ thiết kế, xâyxây lắp nhànhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, yêuyêu cầu về thiết kế, xâyxây dựng cáccác phương tiện vàvà côngcông trìnhtrình vệ sinh, yêuyêu cầu cấp, thoátthoát nước vàvà chuẩn bị chế biến đến quáquá trìnhtrình chế biến, đóngđóng gói,gói, bảo quản vàvà con người điều hànhhành cáccác hoạt động chế biến thực thực phẩm.
• CácCác điều kiện cơ bản của thực hànhhành sản xuất tốt, đãđã được Bộ Y tế cụ thể hoáhoá trong cáccác Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngàyngày 29/12/1999 ban hànhhành quy định về Chất lượng, vệ sinh an toàntoàn thực phẩm vàvà Quyết định 39/2005/QĐ- BYT ngàyngày 28/11/2005 ban hànhhành quy định về cáccác điều kiện vệ sinh chung đối với cáccác cơ sở sản xuất thực phẩm, do Bộ trưởng Bộ Y tế kỹ. Đối với đặc thùthù từng sản phẩm, cócó cáccác văn bản: Quyết định 01/2005/QĐ-BYT ngàyngày 07/01/2005 "Quy định điều kiện vệ sinh an toàntoàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát"khát"; Quyết định số 02/2005/QĐ-BYT ngàyngày 07/01/2005 về "Quản lýlý chất lượng vệ sinh an toàntoàn nước khoángkhoáng thiênthiên nhiênnhiên đóngđóng chai"; Quyết định 2244/2002/QĐ-BYT ngàyngày 13/6/2002 "Quy định điều kiện vệ sinh an toàntoàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thịt vàvà sản phẩm của thịt".

II. Thực hànhhành vệ sinh tốt (GHP):

1. Thực hànhhành vệ sinh tốt làlà gì?gì?

Thực hànhhành vệ sinh tốt làlà cáccác quy phạm vệ sinh dùngdùng để đạt được cáccác yêuyêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hànhhành sản xuất tốt.

2. PhânPhân biệt thực hànhhành sản xuất tốt vàvà thực hànhhành vệ sinh tốt:

• Thực hànhhành sản xuất tốt quy định cáccác yêuyêu cầu vệ sinh chung vàvà biện pháppháp ngăn ngừa cáccác yếu tố ôô nhiễm vàovào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém,kém, kiểm soátsoát tất cả những yếu tố liênliên quan đến chất lượng vệ sinh an toàntoàn thực phẩm của sản phẩm trong quáquá trìnhtrình sản xuất, chế biến, từ khâukhâu tiếp nhận nguyênnguyên liệu đến thànhthành phẩm cuối cùng.cùng.
• Thực hànhhành vệ sinh tốt làlà quy phạm vệ sinh (hay quy trìnhtrình làmlàm vệ sinh) vàvà thủ tục kiểm soátsoát vệ sinh, dùngdùng để đạt được cáccác yêuyêu cầu vệ sinh chung của thực hànhhành sản xuất tốt.

3. Nội dung của quy phạm thực hànhhành tốt vệ sinh:

Thực hànhhành tốt vệ sinh GHP cócó 11 nội dung:

1) Vệ sinh an toàntoàn của nguồn nước.

2) Vệ sinh an toàntoàn của nước đá.đá.

3) CácCác bề mặt tiếp xúcxúc với sản phẩm.

4) Ngăn ngừa sự ôô nhiễm chéo.chéo.

5) Vệ sinh cácá nhân.nhân.

6) Bảo vệ sản phẩm khôngkhông bị nhiểmnhiễm bẩn.

7) Sử dụng, bảo quản hoáhoá chất.

8) Sức khoẻ côngcông nhân.nhân.

9) Kiểm soátsoát động vật gâygây hại.

10) Chất thải.

11) Thu hồi sản phẩm.

Tuỳ theo đặc điểm, loại hìnhhình sản xuất, sản phẩm sản xuất màmà nội dung cócó thay đổi, víví dụ cơ sở khôngkhông sử dụng nước đáđá thìthì khôngkhông cần kiểm soátsoát nội dung này.này.

Thực hànhhành sản xuất tốt vàvà thực hànhhành vệ sinh tốt chínhchính làlà 2 điều kiện tiêntiên quyết phải cócó trước khi triển khai chương trìnhtrình HACCP.

III. Hệ thống phânphân tíchtích cáccác mối nguy vàvà điểm kiểm soátsoát trọng yếu (HACCP):

HACCP làlà một hệ thống quản lýlý theo dõidõi nhằm phátphát hiện, đánhđánh giágiá cáccác mối nguy vàvà cáccác nguy cơ xảy ra trong quáquá trìnhtrình sản xuất, lưu thông,thông, phânphân phối cũng như sử dụng cáccác sản phẩm, thực hiện biện pháppháp kiểm soátsoát tại cáccác điểm trọng yếu để bảo đảm an toàntoàn cáccác sản phẩm thực phẩm.

1) CácCác nguyênnguyên tắc (còncòn gọi làlà cáccác bước tiến hành)hành) của hệ thống HACCP:

7 nguyênnguyên tắc, hay trìnhtrình tự 7 bước tiến hànhhành của một hệ thống HACCP như sau:

1) XácXác định cáccác mối nguy vàvà đánhđánh giágiá mức độ nghiêmnghiêm trọng vàvà nguy cơ xãyxảy ra của chúng.chúng.

• • • Mối nguy làlà yếu tố sinh học, hoáhoá học hoặc vật lýlý cócó khả năng gâygây hại đối với sức khỏe khi cócó mặt ở mức độ khôngkhông thể chấp nhận được. NóNó cócó thể tìmtìm thấy ở cáccác nguyênnguyên liệu tươi sống, bánbán sản phẩm hoặc cáccác sản phẩm cuối cùngcùng của quáquá trìnhtrình chế biến.
    • CácCác điều kiện dẫn đến mối nguy bao gồm cả sự tồn tại vàvà phátphát triển của vi sinh vật ở mức độ khôngkhông thể chấp nhận được trong sản phẩm từ dâydây truyềnchuyền sản xuất vàvà môimôi trường.
    • Sự táitái ôô nhiễm ở mọi côngcông đoạn, ngay khi phânphân phối, buônbuôn bánbán vàvà chuẩn bị cũng phải coi làlà điều kiện tạo nênnên mối nguy.
    • Mối nguy cócó thể bao gồm cả cáccác vật thể lạ (mối nguy vật lý)lý).

2) XácXác định cáccác điểm kiểm soátsoát tới hạn để khống chế cáccác mối nguy đãđã được phátphát hiện.

Điểm kiểm soátsoát trọng yếu (Critical Control Point/CCP) làlà điểm màmà tại đóđó cócó thể tiến hànhhành cáccác biện pháppháp kiểm soátsoát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đángđáng kể mối nguy an toàntoàn thực phẩm đến mức cócó thể chấp nhận được.

3) Thiết lập cáccác ngưỡng tới hạn.

Ngưỡng tới hạn làlà tiêutiêu chíchí cần phải đạt đối với từng biện pháppháp phòngphòng ngừa liênliên quan đến từng điểm kiểm soátsoát tới hạn.

VíVí dụ: Thanh trùngtrùng sữa trong 15 giâygiây ở nhiệt độ 72⁰C, làlà chấp nhận được. Khi nhiệt độ thanh trùngtrùng thấp hơn 72⁰C trong 15 giâygiây hoặc thời gian thanh trùngtrùng ngắn hơn 15 giâygiây ở 72⁰C làlà khôngkhông chấp nhận được.

4) GiámGiám sátsát điểm kiểm soátsoát tới hạn.

GiámGiám sátsát điểm kiểm soátsoát tới hạn làlà việc thực hiện cáccác quan sát,sát, phépphép đo theo trìnhtrình tự định trước, cáccác thôngthông số cần kiểm soátsoát để đánhđánh giágiá xem điểm kiểm soátsoát đóđó cócó nằm trong tầm kiểm soátsoát hay không.không. Nếu thực hiện tốt giámgiám sátsát nàynày thìthì cáccác hànhhành động sửa chữa cócó thể tiến hànhhành một cáchcách nhanh chóngchóng khi phátphát hiện ra những thôngthông số chưa đạt hoặc vượt quáquá giágiá trị tới hạn.

5) Thực hiện cáccác hànhhành động sữa chữasửa chữa đối với cáccác giágiá trị tới hạn chưa đạt.

Khi theo dõidõi phátphát hiện được việc thưc hiện cáccác chỉ tiêutiêu đặt ra chưa đạt yêuyêu cầu thìthì cần phải lập tức cócó biện pháppháp khắc phục sửa chữa.

VíVí dụ: khi phátphát hiện nhiệt độ thanh trùngtrùng sữa thấp hơn 72⁰C thìthì phải thanh trùngtrùng lại, điều chỉnh lại hệ thống đun nóngnóng vàvà kiểm tra lại quáquá trìnhtrình thanh trùngtrùng để tìmtìm nguyênnguyên nhânnhân xảy ra. Khi đãđã xácxác minh được nguyênnguyên nhân,nhân, cáccác côngcông việc sửa chữa tiếp theo cần được triển khai để phòngphòng ngừa sự táitái diễn.

CôngCông việc sửa chữa đãđã được coi làlà một kết quả của thẩm tra nhằm củng cố kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP mômô tả những điều cần phải làm,làm, khi nào,nào, ở đâuđâu với tần số xuất hiện nào.nào.

6) CácCác thủ tục lưu trữ hồ sơ.

• • • Lưu trữ hồ sơ làlà việc tư liệu hoáhoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoặchhoạch HACCP nhằm đảm bảo quáquá trìnhtrình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.soát.
    • Lưu trữ hồ sơ làlà một việc cần thiết của hệ thống HACCP, làlà bằng chứng quan trọng chứng minh một kế hoặchhoạch HACCP cócó được xâyxây dựng chínhchính xác,xác, đúngđúng thủ tục, vận hànhhành một cáchcách triệt để hay không.không.

7) Thủ tục thẩm tra.

Thẩm tra làlà việc ápáp dụng cáccác phương pháp,pháp, thủ tục, phépphép thử vàvà cáccác cáchcách đánhđánh giágiá kháckhác nhằm xem xétxét tínhtính hợp lýlý của kế hoạch HACCP vàvà xácxác định sự tuântuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn ápáp dụng hệ thống HACCP:

Trước khi ápáp dụng HACCP cho bất cứ phần nàonào của dâydây chuyền thực phẩm, phần đóđó phải đang hoạt động theo tiêutiêu chuẩn những nguyênnguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, cáccác tiêutiêu chuẩn về quy phạm thực hànhhành vàvà văn bản riêngriêng về an toàntoàn thực phẩm. Cần cócó cam kết của ban quản lýlý để thực hiện hệ thống HACCP cócó hiệu quả.

Mục đíchđích của hệ thống HACCP làlà tập trung kiểm soátsoát tại CCP. Nếu xácxác định được một mối nguy nàonào cần kiểm soátsoát nhưng khôngkhông tìmtìm thấy CCP thìthì phải tínhtính đến việc thiết kế lại thao táctác hoạt động.

Phải ápáp dụng HACCP cho từng thao tác,tác, hoạt động cụ thể.

Phải xem xétxét lại việc ápáp dụng HACCP vàvà thực hiện những cải tiến cần thiết cócó sửa đổi nàonào đóđó đối với sản phẩm, trong quáquá trìnhtrình chế biến hay bước sản xuất.

Cần linh hoạt thíchthích hợp khi ápáp dụng HACCP do phạm vi ápáp dụng phải tínhtính đến bản chất vàvà quy mômô của quáquá trìnhtrình hoạt động, thao tác.tác.

Yếu tố tiêntiên quyết bảo đảm thànhthành côngcông cho việc xâyxây dựng vàvà ápáp dụng hệ thống HACCP ở cơ sở làlà sự cam kết thực hiện của lãnhlãnh đạo cao nhất vàvà hànghàng ngũ cáncán bộ chủ chốt của doanh nghiệp vàvà được thể hiện cụ thể trong:

• XácXác định mục tiêutiêu chínhchính sáchsách an toàntoàn thực phẩm của doanh nghiệp.
• Cam kết thực hiện triệt để cáccác yêuyêu cầu đề ra trong kế hoạch HACCP.
• Đầu tư thíchthích đángđáng về vật chất kỹ thuật để duy trì,trì, nângnâng cấp cơ sở hạ tầng nhằm đảm bảo điều kiện tiêntiên quyết của chương trìnhtrình PRP.
• Đầu tư vật chất, thời gian, sự quan tâmtâm đảm bảo điều kiện hoạt động tốt nhất cócó thể của cáccác thànhthành viênviên trong đội HACCP.
• Giao tráchtrách nhiệm cho cáccác bộ phận cócó liênliên quan tới hệ thống phải hoànhoàn thànhthành tốt nhiệm vụ đơn vị mìnhmình được giao.
• Đảm bảo sự thống nhất về luật pháp,pháp, chínhchính sáchsách của NhàNhà nước với quáquá trìnhtrình xâyxây dựng vàvà ápáp dụng hệ thống. ĐápĐáp ứng cáccác yêuyêu cầu về an toàntoàn thực phẩm, thôngthông tin cho người tiêutiêu dùng,dùng, thu hồi, xử lýlý sản phẩm khôngkhông phùphù hợp bảo vệ lợi íchích của kháchkhách hànghàng vàvà người tiêutiêu dùngdùng về phương diện vệ sinh an toàntoàn thực phẩm.
• Cam kết thực hiện việc phânphân tíchtích đánhđánh giágiá vàvà kiểm soát,soát, phòngphòng ngừa hiệu quả cáccác mối nguy an toàntoàn thực phẩm còncòn phải bao gồm việc xácxác định rõrõ phạm vi giơígiới hạn ápáp dụng HACCP đối với doanh nghiệp ở cấp lãnhlãnh đạo cao nhất vàvà được côngcông bố trong văn bản phêphê duyệt vàvà quyết định thực hiện hệ thống HACCP tại doanh nghiệp. Với tráchtrách nhiệm điều hànhhành doanh nghiệp, ban lãnhlãnh đạo cần định kỳ xem xétxét tínhtính hiệu quả vàvà sự phùphù hợp của quáquá trìnhtrình xâyxây dựng vàvà ápáp dụng hệ thống của doanh nghiệp, đảm bảo thực hiện cam kết đápđáp ứng yêuyêu cầu của kháchkhách hàng,hàng, đòiđòi hỏi của cơ quan quản lýlý nhànhà nước, chínhchính sáchsách an toàntoàn thực phẩm của doanh nghiệp.

Để ápáp dụng hệ thống HACCP ở doanh nghiệp cần thực hiện theo thứ tự 12 bước sau đây:đây:

1) Bước 1: Lập đội HACCP.

2) Bước 2: MôMô tả sản phẩm.

3) Bước 3: XácXác định mục đíchđích sử dụng.

4) Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trìnhtrình sản xuất.

5) Bước 5: XácXác định tại chỗ sơ đồ tiến trìnhtrình sản xuất.

6) Bước 6: Lập danh sáchsách tất cả cáccác mối nguy tiềm tàng;tàng; Tiến hànhhành phânphân tíchtích mối nguy; NghiênNghiên cứu cáccác biện pháppháp kiểm soát.soát.

7) Bước 7: XácXác định cáccác điểm kiểm soátsoát tới hạn (CCP).

8) Bước 8: Lập cáccác giới hạn tới hạn cho từng CCP.

9) Bước 9: Thiết lập một hệ thống giámgiám sátsát cho từng CCP.

10) Bước 10: Thiết lập cáccác hànhhành động khắc phục.

11) Bước 11: Thiết lập cáccác thủ tục thẩm tra xácxác nhận.

12) Bước 12: Thiết lập tàitài liệu vàvà lưu giữ hồ sơ.