Skip to main content

Bài 6: Khái quát về hệ thống Phân tích các mối nguy và Điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP)

YÊU CẦU CỦA BÀI:

Sau khi kết thúc khóa học, học viên phải nắm được:

  • Các khái niệm về GMP, GHP, HACCP.
  • Các nội dung cơ bản của GMP, GHP, và 7 nguyên tắc của HACCP.

Thời gian: 2 giờ.

ĐẶT VẤN ĐỀ:

Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu gọi tắt là HACCP) là tên tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Con- trol Points), đã được khởi xướng và áp dụng từ những năm 1960, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản lý quốc gia về hàng không và vũ trụ của Mỹ). Đến ngày nay, HACCP đã phát triển thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rất có hiệu quả, một công cụ hữu hiệu, tạo khả năng cho các nhà sản xuất kiểm soát độ an toàn thực phẩm, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khoẻ con người. Hệ thống HACCP hiệu quả, đạt được độ an toàn đến mức, các cơ sở bán lẻ, người tiêu dùng đã yêu cầu các nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phải tuân theo hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, và kể cả trong buôn bán thực phẩm quốc tế.

Để có thể áp dụng được hệ thống HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện bắt buộc (còn gọi là điều kiện tiên quyết), đó là phải thực hiện được chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh, Good Manufacturing Practices) và thực hành vệ sinh tốt (GHP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh, Good Hygiene Practices). Có thể nói một cách đơn giản HACCP = GMP + GHP.

I. Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP):

1. Thực hành sản xuất tốt là gì ?
  • Điều kiện thực hành sản xuất tốt là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn.
  • Thực hành sản xuất tốt là một quy phạm sản xuất và được áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm. Dựa vào quy phạm này, các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mô, trình độ công nghệ của từng cơ sở.
2. Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt:
  • Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm soát tốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, yêu cầu về thiết kế, xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh, yêu cầu cấp, thoát nước và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực thực phẩm.
  • Các điều kiện cơ bản của thực hành sản xuất tốt, đã được Bộ Y tế cụ thể hoá trong các Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 ban hành quy định về Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và Quyết định 39/2005/QĐ- BYT ngày 28/11/2005 ban hành quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, do Bộ trưởng Bộ Y tế kỹ. Đối với đặc thù từng sản phẩm, có các văn bản: Quyết định 01/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến nước giải khát"; Quyết định số 02/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 về "Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn nước khoáng thiên nhiên đóng chai"; Quyết định 2244/2002/QĐ-BYT ngày 13/6/2002 "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm của thịt".

II. Thực hành vệ sinh tốt (GHP):

1. Thực hành vệ sinh tốt là gì?

Thực hành vệ sinh tốt là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong thực hành sản xuất tốt.

2. Phân biệt thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt:
  • Thực hành sản xuất tốt quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
  • Thực hành vệ sinh tốt là quy phạm vệ sinh (hay quy trình làm vệ sinh) và thủ tục kiểm soát vệ sinh, dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của thực hành sản xuất tốt.
3. Nội dung của quy phạm thực hành tốt vệ sinh:

Thực hành tốt vệ sinh GHP có 11 nội dung:

1) Vệ sinh an toàn của nguồn nước.

2) Vệ sinh an toàn của nước đá.

3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

4) Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo.

5) Vệ sinh cá nhân.

6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.

7) Sử dụng, bảo quản hoá chất.

8) Sức khoẻ công nhân.

9) Kiểm soát động vật gây hại.

10) Chất thải.

11) Thu hồi sản phẩm.

Tuỳ theo đặc điểm, loại hình sản xuất, sản phẩm sản xuất mà nội dung có thay đổi, ví dụ cơ sở không sử dụng nước đá thì không cần kiểm soát nội dung này.

Thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt chính là 2 điều kiện tiên quyết phải có trước khi triển khai chương trình HACCP.

III. Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP):

HACCP là một hệ thống quản lý theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá các mối nguy và các nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu thông, phân phối cũng như sử dụng các sản phẩm, thực hiện biện pháp kiểm soát tại các điểm trọng yếu để bảo đảm an toàn các sản phẩm thực phẩm.

 

1) Các nguyên tắc (còn gọi là các bước tiến hành) của hệ thống HACCP:

7 nguyên tắc, hay trình tự 7 bước tiến hành của một hệ thống HACCP như sau:

1) Xác định các mối nguy và đánh giá mức độ nghiêm trọng và nguy cơ xãy ra của chúng.

      • Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có khả năng gây hại đối với sức khỏe khi có mặt ở mức độ không thể chấp nhận được. Nó có thể tìm thấy ở các nguyên liệu tươi sống, bán sản phẩm hoặc các sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến.
      • Các điều kiện dẫn đến mối nguy bao gồm cả sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật ở mức độ không thể chấp nhận được trong sản phẩm từ dây truyền sản xuất và môi trường.
      • Sự tái ô nhiễm ở mọi công đoạn, ngay khi phân phối, buôn bán và chuẩn bị cũng phải coi là điều kiện tạo nên mối nguy.
      • Mối nguy có thể bao gồm cả các vật thể lạ (mối nguy vật lý).

2) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn để khống chế các mối nguy đã được phát hiện.

Điểm kiểm soát trọng yếu (Critical Control Point/CCP) là điểm mà tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn.

Ngưỡng tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với từng biện pháp phòng ngừa liên quan đến từng điểm kiểm soát tới hạn.

Ví dụ: Thanh trùng sữa trong 15 giây ở nhiệt độ 720C, là chấp nhận được. Khi nhiệt độ thanh trùng thấp hơn 720C trong 15 giây hoặc thời gian thanh trùng ngắn hơn 15 giây ở 720C là không chấp nhận được.

4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.

Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là việc thực hiện các quan sát, phép đo theo trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát đó có nằm trong tầm kiểm soát hay không. Nếu thực hiện tốt giám sát này thì các hành động sửa chữa có thể tiến hành một cách nhanh chóng khi phát hiện ra những thông số chưa đạt hoặc vượt quá giá trị tới hạn.

5) Thực hiện các hành động sữa chữa chữa đối với các giá trị tới hạn chưa đạt.

Khi theo dõi phát hiện được việc thưc hiện các chỉ tiêu đặt ra chưa đạt yêu cầu thì cần phải lập tức có biện pháp khắc phục sửa chữa.

Ví dụ: khi phát hiện nhiệt độ thanh trùng sữa thấp hơn 720C thì phải thanh trùng lại, điều chỉnh lại hệ thống đun nóng và kiểm tra lại quá trình thanh trùng để tìm nguyên nhân xảy ra. Khi đã xác minh được nguyên nhân, các công việc sửa chữa tiếp theo cần được triển khai để phòng ngừa sự tái diễn.

Công việc sửa chữa đã được coi là một kết quả của thẩm tra nhằm củng cố kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP mô tả những điều cần phải làm, khi nào, ở đâu với tần số xuất hiện nào.

6) Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

      • Lưu trữ hồ sơ là việc tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoặch HACCP nhằm đảm bảo quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
      • Lưu trữ hồ sơ là một việc cần thiết của hệ thống HACCP, là bằng chứng quan trọng chứng minh một kế hoặch HACCP có được xây dựng chính xác, đúng thủ tục, vận hành một cách triệt để hay không.

7) Thủ tục thẩm tra.

Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm.

 

2. Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP:

Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần đó phải đang hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các tiêu chuẩn về quy phạm thực hành và văn bản riêng về an toàn thực phẩm. Cần có cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả.

Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP. Nếu xác định được một mối nguy nào cần kiểm soát nhưng không tìm thấy CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động.

Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể.

Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết có sửa đổi nào đó đối với sản phẩm, trong quá trình chế biến hay bước sản xuất.

Cần linh hoạt thích hợp khi áp dụng HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy mô của quá trình hoạt động, thao tác.

Yếu tố tiên quyết bảo đảm thành công cho việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP ở cơ sở là sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất và hàng ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp và được thể hiện cụ thể trong:

  • Xác định mục tiêu chính sách an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.
  • Cam kết thực hiện triệt để các yêu cầu đề ra trong kế hoạch HACCP.
  • Đầu tư thích đáng về vật chất kỹ thuật để duy trì, nâng cấp cơ sở hạ tầng nhằm đảm bảo điều kiện tiên quyết của chương trình PRP.
  • Đầu tư vật chất, thời gian, sự quan tâm đảm bảo điều kiện hoạt động tốt nhất có thể của các thành viên trong đội HACCP.
  • Giao trách nhiệm cho các bộ phận có liên quan tới hệ thống phải hoàn thành tốt nhiệm vụ đơn vị mình được giao.
  • Đảm bảo sự thống nhất về luật pháp, chính sách của Nhà nước với quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống. Đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm, thông tin cho người tiêu dùng, thu hồi, xử lý sản phẩm không phù hợp bảo vệ lợi ích của khách hàng và người tiêu dùng về phương diện vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Cam kết thực hiện việc phân tích đánh giá và kiểm soát, phòng ngừa hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm còn phải bao gồm việc xác định rõ phạm vi giơí hạn áp dụng HACCP đối với doanh nghiệp ở cấp lãnh đạo cao nhất và được công bố trong văn bản phê duyệt và quyết định thực hiện hệ thống HACCP tại doanh nghiệp. Với trách nhiệm điều hành doanh nghiệp, ban lãnh đạo cần định kỳ xem xét tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống của doanh nghiệp, đảm bảo thực hiện cam kết đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đòi hỏi của cơ quan quản lý nhà nước, chính sách an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.

Để áp dụng hệ thống HACCP ở doanh nghiệp cần thực hiện theo thứ tự 12 bước sau đây:

1) Bước 1: Lập đội HACCP.

2) Bước 2: Mô tả sản phẩm.

3) Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

4) Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất.

5) Bước 5: Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất.

6) Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng; Tiến hành phân tích mối nguy; Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát.

7) Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

8) Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.

9) Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP.

10) Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

11) Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận.

12) Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ.

Back to top