Bài 2: Điều kiện bảo đảm An toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

YÊYÊU CẦU CỦA BÀBÀI

Sau khi học, học viêviên phải nắm được:

• Ba điều kiện bảo đảm an toàtoàn thực phẩm.
• Nội dung của 3 điều kiện bảo đảm an toàtoàn thực phẩm bắt buộc đối với một cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Thời gian: 30 phúphút.

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàtoàn thực phẩm (cócó hiệu lực từ 01/07/2011), đãã quy định "Sản xuất, kinh doanh thực phẩm làlà hoạt động cócó điều kiện; tổ chức, cácá nhânhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trátrách nhiệm về an toàtoàn đối với thực phẩm do mìmình sản xuất, kinh doanh".
BàBài nànày, sẽ đề cập đến cácác điều kiện chung bảo đảm an toàtoàn thực phẩm đối với cácác cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống đãã được quy định trong cácác văn bản phápháp luật hiện hàhành.

II. KháKhái niệm

Điều kiện bảo đảm an toàtoàn thực phẩm	làlà những quy chuẩn kỹ thuật vàvà những quy định khákhác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm vàvà hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lýlý nhànhà nước cócó thẩm quyền ban hàhành nhằm mục đíích bảo đảm thực phẩm an toàtoàn đối với sức khỏe, títính mạng con người.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống	làlà cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàhàng, quầy hàhàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chíchín, nhànhà hàhàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căntin vàvà bếp ăn tập thể.
Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ	làlà cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở quy mômô hộ gia đìình, hộ cácá thể cócó hoặc khôkhông cócó giấy chứng nhận đăng kýký kinh doanh thực phẩm.
Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm	làlà việc sử dụng cácác trang thiết bị để điều chỉnh, duy trìtrì cácác yêyêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm vàvà cácác yếu tố khákhác trong bảo quản sản phẩm của nhànhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàtoàn thực phẩm.

III. Điều kiện về cơ sở

1. Địa điểm, mômôi trường:

• Vị trítrí nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần được bố trítrí ở nơi khôkhông bị ngập nước, đọng nước vàvà cácách biệt với nguồn ôô nhiễm như cống rãrãnh, rárác thải, côcông trìtrình vệ sinh, nơi bàbày bábán gia súsúc, gia cầm, khu vực cócó ôô nhiễm mômôi trường do cácác hoạt động sản xuất côcông nghiệp, xâxây dựng, giao thôthông... Hoặc cócó cácác biện phápháp ngăn ngừa, giảm thiểu vàvà loại bỏ hữu hiệu cácác nguy cơ ôô nhiễm từ mômôi trường.
• NgoàNgoài ra, đối với cácác cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cần lưu ýý xem xéxét lựa chọn vị trítrí cơ sở cần bảo đảm nơi cócó đủ nguồn nước sử dụng để chế biến, kinh doanh vàvà thuận tiện về giao thôthông.

2. YêYêu cầu thiết kế, bố trítrí khu vực sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống:

• Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyênguyên liệu đầu vàvào cho đến sản phẩm cuối cùcùng để trátránh ôô nhiễm.
• CóCó sự cácách biệt giữa khu chế biến vàvà khôkhông chế biến, giữa cácác khu vực nguyênguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gógói, kho hàhàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhànhà ăn, để trátránh ôô nhiễm chéchéo.
• Kho chứa đựng vàvà bảo quản thực phẩm của cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải được thiết kế phùphù hợp với yêyêu cầu của từng loại thực phẩm vàvà trátránh sự xâxâm nhập của côcôn trùtrùng. động vật gâgây hại.
• Diện títích khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm phải phùphù hợp với côcông suất chế biến, phụ vụ; Thiết kế, bố trítrí nhànhà xưởng phải phùphù hợp với côcông nghệ vàvà chủng loại sản phẩm, phòphòng ngừa được sự ôô nhiễm chéchéo thực phẩm giữa cácác côcông đoạn nànày với côcông đoạn khákhác, cũng như khi thao tátác chế biến vàvà xử lýlý thực phẩm.

3. Kết cấu nhànhà nơi chế biến, kinh doanh dich vụ ăn uống:

NhàNhà ăn vàvà nơi chế biến thực phẩm phải thoáthoáng mámát, đủ áánh sásáng, duy trìtrì chế độ vệ sinh sạch sẽ, cócó biện phápháp ngăn ngừa côcôn trùtrùng vàvà động vật gâgây hại.

• Trần nhànhà: KíKín, khôkhông dột thấm nước, khôkhông rạn nứt, trátránh mốc, đọng nước vàvà cácác chất bẩn.
• SàSàn nhànhà: Dễ cọ rửa, khôkhông trơn, dễ lau chùchùi, khử trùtrùng vàvà thoáthoát nước tốt.
• Tường vàvà gógóc nhànhà: Tường phải phẳng, sásáng màmàu, khôkhông gâgây ôô nhiễm với thực phẩm, khôkhông thấm nước, dễ cọ rửa vàvà khử trùtrùng.
• Cửa ra vàvào: Nhẵn, khôkhông thấm nước, đóóng kíkín, thuận tiện cho việc làlàm vệ sinh, bảo đảm trátránh được côcôn trùtrùng, vật nuônuôi xâxâm nhập.
• Cửa sổ: Phải dễ lau chùchùi, được thiết kế sao cho hạn chế bábám bụi tới mức thấp nhất, trátránh sự xâxâm nhập của côcôn trùtrùng vàvà động vật.
• CáCác bề mặt tiếp xúxúc trực tiếp với thực phẩm: Phải bền vững, dễ lau chùchùi, dễ duy tu, bảo dưỡng vàvà tẩy trùtrùng. Phải được làlàm bằng cácác vật liệu nhẵn, khôkhông thấm nước, khôkhông thôthôi nhiễm ra thực phẩm, khôkhông bị bàbào mòmòn bởi cácác chất tẩy rửa, tẩy trùtrùng trong những điều kiện bìbình thường (víví dụ như inox).
• Hệ thống chiếu sásáng: Đảm bảo cung cấp đủ áánh sásáng cho người chế biến, kinh doanh vàvà tiêtiêu dùdùng nhìnhìn được bìbình thường khi chế biến, kinh doanh, tiêtiêu dùdùng thực phẩm tại cơ sở dịch vụ ăn uống.

4. Hệ thống cung cấp nước:

CóCó đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh (QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống vàvà QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt).

Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kíkín, khôkhông ròrò rỉ, ống dẫn vàvà phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàtoàn, khôkhông ôô nhiễm cho nước ăn uống.
Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phùphù hợp cho việc dự trữ vàvà vệ sinh. CáCác nguồn nước trêtrên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh íít nhất 6 thátháng/lần theo quy định.

Nếu sử dụng nước hồi lưu phải xử lýlý vàvà duy trìtrì sao cho bảo đảm an toàtoàn, khôkhông gâgây ôô nhiễm thực phẩm. QuáQuá trìtrình xử lýlý phải được kiểm soásoát bằng biện phápháp hữu hiệu.

Nước dùdùng để sản xuất hơi nước, làlàm lạnh, phòphòng chácháy chữa chácháy hay sử dụng với mục đíích khákhác phải cócó đường ống riêriêng, sơn màmàu riêriêng để dễ phâphân biệt vàvà khôkhông được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất vàvà chế biến thực phẩm.

5. Cung cấp nước đáá:

Nước đáá dùdùng cho ăn uống vàvà bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế (QCVN 10:2011/BYT) vàvà phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.

6. KhíKhí nénén:

Trong trường hợp sử dụng khíkhí nénén, khíkhí nénén phải bảo đảm sạch, an toàtoàn, khôkhông gâgây ôô nhiễm cho thực phẩm.

7. Hệ thống nước vàvà xử lýlý chất thải:

Cống rãrãnh ở khu vực cửa hàhàng, nhànhà bếp phải thôthông thoáthoát, khôkhông ứ đọng.

Hệ thống thoáthoát nước vàvà phương tiện đổ chất thải phải thiết kế vàvà bố trítrí hợp lýlý để trátránh được mối nguy gâgây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làlàm ôô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùdùng để chế biến thực phẩm. Cần cócó thiết kế cửa riêriêng biệt để lấy cácác chất thải, rárác.

CóCó đủ dụng cụ gom chất thải, rárác thải, dụng cụ làlàm bằng vật liệu íít bị hư hỏng, bảo đảm kíkín, cócó nắp đậy, cócó khókhóa trong cácác trường hợp cần thiết.

Cần bố trítrí nơi chứa dụng cụ cócó chứa đựng chất nguy hiểm riêriêng biệt, phải được thiết kế đặc biệt, dễ phâphân biệt để trátránh nhầm lẫn khi dùdùng, khi cần cócó thể khókhóa để trátránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ýý hay vôvô ýý.

8. PhòPhòng thay bảo hộ lao động:

Đối với cơ sở kinh doanh nhànhà hàhàng, bếp ăn tập thể cần cócó phòphòng thay bảo hộ riêriêng biệt, thiết kế hợp lýlý để nhânhân viêviên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vàvào làlàm việc.

9. NhàNhà vệ sinh:

Cần bố trítrí đủ nhànhà vệ sinh cho khákhách hàhàng vàvà nhânhân viêviên (trung bìbình tối thiểu 25 người phải cócó 01 nhànhà vệ sinh).

Vị trítrí nhànhà vệ sinh được bố trítrí ở cácác vị trítrí thuận tiện cho tất cả khákhách hàhàng vàvà mọi người trong cơ sở sử dụng màmà vẫn đảm bảo cácách biệt khu vực chế biến, nhànhà ăn vàvà đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, cócó đủ nước sạch vàvà thiết bị rửa tay sau khi đi vệ sinh. Cần cócó lưu ýý cho khákhách hàhàng "Rửa tay sau khi ra khỏi nhànhà vệ sinh".

Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sásáng vàvà thôthông giógió tốt, thoáthoát nước dễ dàdàng loại bỏ chất thải vàvà bảo đảm vệ sinh. NhàNhà vệ sinh phải được xâxây dựng sao cho hướng giógió chíchính khôkhông thổi từ khu vực nhànhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bàbày bábán thực phẩm, nhànhà ăn.

10. NguyêNguyên liệu vàvà bao bìbì thực phẩm:

• NguyêNguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải cócó nguồn gốc, xuất xứ rõrõ ràràng, được phéphép sử dụng theo quy định.
• Bao bìbì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàtoàn, khôkhông thôthôi nhiễm cácác chất độc hại, khôkhông ảnh hưởng đến chất lượng, an toàtoàn thực phẩm, khôkhông bị ôô nhiễm cácác tátác nhânhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

IV. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:

1. YêYêu cầu chung:

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúxúc với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bábát đĩa...), phải được thiết kế vàvà chế tạo an toàtoàn, phùphù hợp với yêyêu cầu của sản phẩm; dễ làlàm sạch, tẩy trùtrùng vàvà bảo dưỡng.

Phải được làlàm bằng vật liệu khôkhông gâgây độc, khôkhông gâgây mùmùi vị lạ so với mùmùi vị của thực phẩm ban đầu, khôkhông hấp thụ, khôkhông thôthôi nhiễm vàvào thực phẩm, khôkhông bị ăn mòmòn hay bị ôô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, thátháo lắp để bảo dưỡng, làlàm sạch, tẩy trùtrùng, giágiám sását cácác mối nguy về vệ sinh an toàtoàn thực phẩm.

2. Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gógói, bảo quản, vận chuyển:

• CóCó dụng cụ, đồ chứa đựng riêriêng cho thực phẩm sống vàvà thực phẩm chíchín. CóCó dụng cụ xúxúc gắp thức ăn để bábán cho khákhách.
• Thức ăn được bàbày bábán phải để trong tủ kíkính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng vàvà sự xâxâm nhập của côcôn trùtrùng vàvà động vật gâgây hại; được bàbày bábán trêtrên bàbàn hoặc giágiá cao hơn mặt đất (íít nhất 60cm).
• Việc sử dụng cácác vật liệu bao gógói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định vàvà cho phéphép. KhôKhông đóóng gógói thực phẩm bằng cácác bao gógói cócó nguy cơ gâgây ngộ độc, gâgây hại, khôkhông bảo đảm chất lượng vàvà an toàtoàn thực phẩm.
• Bảo quản vàvà vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàtoàn, phùphù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.

3. Phương tiện rửa vàvà khử trùtrùng tay:

CóCó đầy đủ cácác thiết bị rửa tay vàvà khử trùtrùng tay ở cácác vị trítrí thuận tiện trong khu vực chế biến, nhànhà ăn cho mọi người trong cơ sở vàvà người tiêtiêu dùdùng sử dụng.

Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xàxà phòphòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay mámáy sấy khôkhô tay.

CáCác chất dùdùng để tẩy rửa vàvà sását trùtrùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bìbì dễ nhận biết vàvà cócó hướng dẫn phùphù hợp với đặc điểm kỹ thuật. CáCác chất tẩy rửa phải để cácách biệt với nơi chế biến, bảo quản hay bàbày bábán thực phẩm. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm vàvà chất tẩy trùtrùng được Bộ Y tế cho phéphép.

4. Thiết bị phòphòng chống côcôn trùtrùng, động vật gâgây hại:

Thiết bị phòphòng chống côcôn trùtrùng, động vật gâgây hại phải được làlàm bằng vật liệu khôkhông gỉ, dễ thátháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòphòng chống hiệu quả côcôn trùtrùng vàvà động vật gâgây hại.

KhôKhông sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côcôn trùtrùng vàvà động vật gâgây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

5. Thiết bị thu gom rárác thải:

CóCó dụng cụ thu gom, chứa đựng rárác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. Thiết bị, dụng cụ thu gom rárác thải phải được làlàm bằng vật liệu íít bị hư hỏng, bảo đảm kíkín, cócó nắp đậy, trátránh sự xâxâm nhập của động vật vàvà được vệ sinh thường xuyêxuyên.

6. Thiết bị, dụng cụ giágiám sását chất lượng:

NgoàNgoài những yêyêu cầu chung, thiết bị dùdùng để đun, xử lýlý nhiệt, làlàm nguội, lưu giữ hay làlàm đôông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làlàm sao nhanh chóchóng đạt được nhiệt độ theo yêyêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm títính an toàtoàn vàvà phùphù hợp của thực phẩm để duy trìtrì nhiệt độ đóó.

Thiết bị phải được thiết kế để cócó thể giágiám sását, kiểm soásoát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải cócó phương tiện để kiểm soásoát vàvà giágiám sását độ ẩm khôkhông khíkhí, dòdòng khíkhí vàvà bất kỳ thôthông số nànào khákhác ảnh hưởng tới títính an toàtoàn vàvà phùphù hợp của thực phẩm.
CóCó thiết bị, phương tiện lưu mẫu thức ăn 24h.

V. Điều kiện về con người:

Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đááp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe vàvà thực hàhành an toàtoàn thực phẩm.

Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàtoàn thực phẩm theo quy định vàvà cócó Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàtoàn thực phẩm do cơ sở cócó thẩm quyền cấp. HàHàng năm phải được học tập bổ sung vàvà cập nhật kiến thức về ATTP.

Về sức khỏe: Chủ cơ sở vàvà người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải được khákhám sức khỏe (vàvà phải cócó Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng vàvà định kỳ khákhám sức khỏe íít nhất 1 năm/lần. Đối với những vùvùng cócó dịch bệnh tiêtiêu chảy đang lưu hàhành theo côcông bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phâphân pháphát hiện mầm bệnh gâgây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn vàvà thương hàhàn).

Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùtrùng thuộc danh mục đãã được Bộ Y tế quy định khôkhông được tham gia trực tiếp vàvào quáquá trìtrình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàhàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, sósón đáái, sósón phâphân, viêviêm gan siêsiêu vi trùtrùng, viêviêm mũi, viêviêm họng mủ, cácác bệnh ngoàngoài da, cácác bệnh da liễu, những người làlành mang vi khuẩn gâgây bệnh đường ruột). Việc khákhám sức khỏe phải được thực hiện ở cácác cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lêlên.

Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cócó trátrách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh tham gia tập huấn vàvà khákhám sức khỏe hàhàng năm.

Về thực hàhành:

1) Những người tham gia trực tiếp vàvào sản xuất, chế biến vàvà kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện cácác yêyêu cầu sau:

• Người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hàhành vệ sinh cácá nhânhân tốt, bảo đảm an toàtoàn thực phẩm:
  • Mặc trang phục bảo hộ riêriêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tótóc khi chế biến hoặc bábán thực phẩm.
  • Giữ mómóng tay ngắn, sạch sẽ vàvà khôkhông đeo đồ trang sức khi tiếp xúxúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
  • KhôKhông ăn uống, húhút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; KhôKhông đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến vàvà tiếp xúxúc trực tiếp với thực phẩm.
  • KhôKhông dùdùng tay khôkhông bốc trực tiếp thức ăn. Sử dụng đũa, kẹp gắp, găng tay nilong để chia thức ăn.
• Thực hàhành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàtoàn thực phẩm:
  • Sử dụng nguyênguyên liệu thực phẩm an toàtoàn: cócó nguồn gốc rõrõ ràràng (tốt nhất làlà đãã được chứng nhận an toàtoàn cho phéphép sử dụng), khôkhông sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến khôkhông được Bộ Y tế cho phéphép sử dụng vàvà lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyênguyên liệu thực phẩm vàvà cácác tàtài liệu khákhác về toàtoàn bộ quáquá trìtrình sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
  • Thường xuyêxuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhànhà ăn, thu dọn rárác thải...
  • KhôKhông cho vật nuônuôi vàvào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống.

2) Người trực tiếp chế biến đều phải chấp hàhành "Thực hàhành bàbàn tay tốt":

• Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúxúc với thực phẩm sống, xìxì mũi, đụng tay vàvào rárác, gãgãi ngứa, ngoángoáy tai, ngoángoáy mũi hoặc đụng tay vàvào cácác bộ phận của cơ thể, quần ááo, húhút thuốc, đụng tay vàvào súsúc vật, sau mỗi lần nghỉ.
• Rửa tay trước khi tiếp xúxúc với thực phẩm.
• Lau khôkhô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùdùng một lần, khăn bôbông sạch hoặc mámáy thổi khôkhô, khôkhông chùchùi vàvào quần ááo, váváy, tạp dề.
• Rửa tay kỹ bằng xàxà phòphòng vàvà nước sạch.
• KhôKhông để mómóng tay dàdài nếu cócó vết xước ở bàbàn tay vàvà ngóngón tay thìthì cần được băng bóbó bằng gạc khôkhông thấm nước vàvà đeo găng tay khi tiếp xúxúc với thực phẩm.