Bài 2: Điều kiện bảo đảm An toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

YÊU CẦU CỦA BÀI

Sau khi học, học viên phải nắm được:

• Ba điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm.
• Nội dung của 3 điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bắt buộc đối với một cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Thời gian: 30 phút.

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm (có hiệu lực từ 01/07/2011), đã quy định "Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh".
Bài này, sẽ đề cập đến các điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được quy định trong các văn bản pháp luật hiện hành.

II. Khái niệm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm	là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống	là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căntin và bếp ăn tập thể.
Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ	là cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở quy mô hộ gia đình, hộ cá thể có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm.
Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm	là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm.

III. Điều kiện về cơ sở

1. Địa điểm, môi trường:

• Vị trí nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông... Hoặc có các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.
• Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí cơ sở cần bảo đảm nơi có đủ nguồn nước sử dụng để chế biến, kinh doanh và thuận tiện về giao thông.

2. Yêu cầu thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống:

• Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
• Có sự cách biệt giữa khu chế biến và không chế biến, giữa các khu vực nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo.
• Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng. động vật gây hại.
• Diện tích khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm phải phù hợp với công suất chế biến, phụ vụ; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.

3. Kết cấu nhà nơi chế biến, kinh doanh dich vụ ăn uống:

Nhà ăn và nơi chế biến thực phẩm phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.

• Trần nhà: Kín, không dột thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.
• Sàn nhà: Dễ cọ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
• Tường và góc nhà: Tường phải phẳng, sáng màu, không gây ô nhiễm với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
• Cửa ra vào: Nhẵn, không thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
• Cửa sổ: Phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật.
• Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường (ví dụ như inox).
• Hệ thống chiếu sáng: Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người chế biến, kinh doanh và tiêu dùng nhìn được bình thường khi chế biến, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm tại cơ sở dịch vụ ăn uống.

4. Hệ thống cung cấp nước:

Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh (QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt).

Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống.
Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.

Nếu sử dụng nước hồi lưu phải xử lý và duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng biện pháp hữu hiệu.

Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.

5. Cung cấp nước đá:

Nước đá dùng cho ăn uống và bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế (QCVN 10:2011/BYT) và phải được bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.

6. Khí nén:

Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

7. Hệ thống nước và xử lý chất thải:

Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.

Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải thiết kế và bố trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để chế biến thực phẩm. Cần có thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.

Có đủ dụng cụ gom chất thải, rác thải, dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết.

Cần bố trí nơi chứa dụng cụ có chứa đựng chất nguy hiểm riêng biệt, phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khóa để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

8. Phòng thay bảo hộ lao động:

Đối với cơ sở kinh doanh nhà hàng, bếp ăn tập thể cần có phòng thay bảo hộ riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.

9. Nhà vệ sinh:

Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng và nhân viên (trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh).

Vị trí nhà vệ sinh được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả khách hàng và mọi người trong cơ sở sử dụng mà vẫn đảm bảo cách biệt khu vực chế biến, nhà ăn và đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, có đủ nước sạch và thiết bị rửa tay sau khi đi vệ sinh. Cần có lưu ý cho khách hàng "Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh".

Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn.

10. Nguyên liệu và bao bì thực phẩm:

• Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.
• Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

IV. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ:

1. Yêu cầu chung:

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa...), phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm; dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.

Phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay bị ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển:

• Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. Có dụng cụ xúc gắp thức ăn để bán cho khách.
• Thức ăn được bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất (ít nhất 60cm).
• Việc sử dụng các vật liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định và cho phép. Không đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm.
• Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.

3. Phương tiện rửa và khử trùng tay:

Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến, nhà ăn cho mọi người trong cơ sở và người tiêu dùng sử dụng.

Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.

Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản hay bày bán thực phẩm. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

4. Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại:

Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

5. Thiết bị thu gom rác thải:

Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được vệ sinh thường xuyên.

6. Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:

Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm để duy trì nhiệt độ đó.

Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Có thiết bị, phương tiện lưu mẫu thức ăn 24h.

V. Điều kiện về con người:

Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.

Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATTP.

Về sức khỏe: Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải được khám sức khỏe (và phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần. Đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn).

Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột). Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.

Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm.

Về thực hành:

1) Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện các yêu cầu sau:

• Người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hành vệ sinh cá nhân tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:
  • Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi chế biến hoặc bán thực phẩm.
  • Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
  • Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
  • Không dùng tay không bốc trực tiếp thức ăn. Sử dụng đũa, kẹp gắp, găng tay nilong để chia thức ăn.
• Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:
  • Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
  • Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải...
  • Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống.

2) Người trực tiếp chế biến đều phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt":

• Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.
• Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
• Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
• Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.
• Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đeo găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.